20 октября отмечается Международный день повара. Несмотря на то, что это профессиональный праздник, мы предлагаем отметить его всем нашим читателям. Ведь каждый в повседневной жизни – немного повар!
В фондах библиотеки Культурного центра ГУ МВД России по г. Санкт-Петербургу и Ленинградской области хранится уникальное дореволюционное издание – книга Софьи Абрамовны Драгомировой «В помощь хозяйкам. Рецепты разных блюд и заготовок».
Софья Абрамовна на протяжении многих лет успешно управляла домашним хозяйством в доме своего мужа, большого гурмана и охотника до застольных увеселений. Поэтому книга составлена практичной хозяйкой со знанием тонкостей кулинарии и организации всех подготовительных и застольных мероприятий. Издание содержит 830 рецептов блюд русской и украинской кухни, еврейских и европейских кушаний. Книга также содержит множество советов по управлению домашним хозяйством. Большинство из них в современных реалиях невыполнимы, но для изучения дореволюционного быта очень интересны:
«Умѣнье жить, бережливость, это ваше благосостояніе. Хозяйка, желающая имѣть домъ въ порядкѣ, должна помнить, что многое зависитъ отъ нея лично. Послѣ обѣда, или на другой день, слѣдуетъ поговорить съ поваромъ, что и какъ было приготовлено; гдѣ чего не хватало, или на оборотъ. На свѣжей памяти замѣчанія лучше усваиваются. Полезно сохранять меню и записывать количество отпущенной провизіи, для исправленія ошибокъ въ будущемъ. Заказывая обѣдъ кухаркѣ или повару, слѣдуетъ вписывать въ ихъ книжку, сколько и чего слѣдуетъ купить, во избѣжаніе пустыхъ пререканій и поводовъ къ раздраженію, которыхъ въ сколько нибудь сложномъ хозяйствѣ и безъ того довольно.
С. Драгомирова.»
Помимо рубрик, традиционных в современных кулинарных изданиях, в книге 1909 года имеется и необычный ныне раздел: «Несколько обедов для прислуги». Представлены рецепты скоромных и постных блюд. Отдельное внимание уделяется тому, каким может быть стол в день Пасхи, в Сочельник и по другим подобным случаям. Книга содержит примерные меню праздничных трапез, меню обедов из разного числа блюд, рекомендации для приготовления столов на 60-80 человек.
Для празднования Дня повара мы выбрали для вас несколько рецептов. Приятного аппетита!
№ 427. Маринованная свекла съ хрѣномъ.
Вымыть, поскоблить, отварить, или запечь до мягкости свеклу, очистить кожу, нарѣзать круглыми ломтиками. Сложить въ банку, перекладывая струганнымъ хрѣноМъ. Сварить уксусъ, чуть посолить, положить перецъ зернами. Когда остынетъ, облить свеклу. Употреблять по мѣрѣ надобности. Выдать : Свеклу, уксусъ, хр-Ьнъ, перецъ.
№ 465. Салатъ изъ разной зелени съ яблоками и грецкими орѣхами.
Отварить, остудить картофель, или бѣлую и зеленую фасоль, по 1/4 фунта каждой, картофель нарѣзать ломтиками, нарѣзать очищенное сырое яблоко, прибавить 1/4 фунта очищенныхъ грецкихъ орѣховъ, если можно безъ кожицы лѣтомъ, то еще лучше. Залить соусомъ. Соусъ: 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки толченаго перца, 2 ложки уксуса, 5—8 ложекъ прованскаго масла, подбить вилкой, облить. Соусъ инымъ способомъ: 2 желтка крутые растереть съ солью и чуть сахаромъ, развести одной ложкой уксуса и стаканомъ сметаны. Выдать: Картофель 5—6 штукъ, 1/4 фунта бѣлой фасоли, 1/4 фунта зеленой фасоли (флажоле), яблоко, 1/4 фунта грецкихъ орѣховъ. На соусъ, какъ сказано.
№ 598 — Оладьи изъ манныхъ крупъ.
Сварить крутую манную кашу изъ трехъ стакановъ молока и полтора стакана крупы , остудить, вбить 6 желтковъ, прибавить 2 зол. дрожжей, разведенныхъ въ четверти стакана теплаго молока, тщательно размѣшать,- дать подняться, посолить, прибавить шесть крѣпко взбитыхъ бѣлковъ, осторожно размѣшать, класть лепешками на горячую намасленную сковороду, поджарить, отпустить съ мелкимъ сахаромъ и вареньемъ. Выдать: 3 стакана молока, 1 ½ стакана крупы, 6 яицъ, 2 зол. дрожжей, сахаръ отдельно.
№ 760. Яичница для дѣтей.
Растереть 3 желтка и 1 1/2 столовыя ложки мелкаго сахара до бѣла. Поднять пѣну трехъ бѣлковъ, выложить желтки въ глубокую чашечку, смѣшать съ бѣлками, поставить въ духовой шкафъ, посыпать сверху сахаромъ. Чашечку или сотейникъ смазать масломъ; на горячее масло опустить приготовленную массу. Подать, какъ готово. Выдать: 3 яйца, 1 1/2 столовыя ложки мелкаго сахара, 1 чайную ложку сливочнаго масла.
№ 791. Селянка.
Распустить фритюра 1/4 фунта или масло. Нарѣзать мелко 2 луковицы, прожарить въ фритюрѣ, положить 2 фунта рубленой кислой капусты, хорошо выжатой, тушить до готовности. Переложить мелко рѣзаннымъ варенымъ или жаренымъ мясомъ, прибавить перецъ, лавровый листъ, смѣшать, отпустить. Можно посыпать сухарями, скропить масломъ, поставить въ духовую печь, заколеровать. Выдать : 2 фунта кислой капусты, 2 луковицы, мясо, оставшееся отъ жаркого или супа, 2 столовыхъ ложки масла.
№ 355. Бефъ а-ля Строгановъ.
2 фунта вырѣзки (филе) очистить отъ жилъ, скоблить ножемъ, откладывать, пока останутся только жилы, которыя не нужны; посолить, положить толченаго перца, обсыпать мукой. Положить на сотейникъ 2 1/2 ложки масла, прибавить мелко изрубленную луковицу, положить мясо, обжарить,- прибавить 1/4 стакана бульона, соусъ кабуль 1 столовую ложку и 1/2 фунта сметаны, все смѣщать, прожарить, пока сдѣлается свѣтло-коричневой (не дать выкипѣть). Выложить на глубокоё блюдо, посыпать петрушкой, мелко изрубленной; подать. По желанію можно прибавить шампиньоновъ штукъ 10, нарѣзанныхъ и прожаренныхъ въ маслѣ. Выдать : 2 фунта филе, 2 1/2 ложки масла, 1 ложку муки, 1/2 фунта сметаны, 1 луковицу, перецъ, шампиньоны, 1 столовую ложку соуса(кабуль).
№ 45. Винегретъ изъ рыбы.
Рыбу очистить отъ костей, разобрать кусочками. Отварить свеклы 4 штуки, картофеля 5 штукъ, 5 штукъ соленыхъ огурцовъ, оливокъ, смѣшать, посолить, облить соусомъ провансаль, положить мелкіе куски рыбы, смѣшать съ винегретомъ, крупные куски кругомъ, убрать салатомъ.
